SƠ LƯỢC CÁC MÓN ĂN

1. TÀU HŨ KY LÀ GÌ? Là
lớp váng sữa kết lại trên bề mặt sữa đậu nành được nấu. Có thể dùng để chế biến nhiều món.
2. NƯỚC MẮM LÀM TỪ ĐÂU? Thường là cá cơm. Có khi là cá biển- hay tổng quát hơn- xác động vật biển được phân hủy. Công thức phổ biến ở VN là 3kg cá: 1kg muối. Cần phân biệt nước mắm nhĩ, nước mắm thứ, cũng như cách chọn nước mắm ngon!
    2.1 Nước mắm nhĩ: sau 6 tháng (hoặc có nơi là 8, 12 tháng gì đó) người ta chắt nước ra. Cái nước "nhỉ" ra này gọi là nước mắm cốt, chứa lượng đạm từ cá cao (30-40 độ đạm),
    2.2. Nước mắm thứ: lúc này người ta cho thêm NƯỚC VÀ MUỐI vào, để ủ tiếp, rồi nước ra lần 2, lần 3,... này gọi là nước mắm thứ. Lúc này độ đạm từ cá thấp hơn (giảm dần), và chứa ít dinh dưỡng từ cá hơn nước cốt.
Dưới 10 độ đạm người ta sẽ bỏ xác cá
    2.3. Cách chọn nước mắm ngon: Hiện nay người ta thường cho thêm nhiều phụ gia vào nước mắm (do cá cơm bắt được ít đi, giá thành cao hơn), làm cho nước mắm giữ được lâu, có được vị như nước mắm nhĩ NHƯNG không có đủ chất dinh dưỡng bằng nước mắm nhĩ chân thật. Nói cách khác, độ đạm nước mắm càng cao thì giá chai nước mắm càng cao. Để dành cho kho thịt, chừng 10-25 độ đạm là đủ. Nếu dùng để chấm, chọn loại nước mắm thường, cỡ 10 độ đạm là đủ. (còn cỡ 30-40 chắc là dành cho việc "thưởng thức", xếp vào loại thượng hạng; trên 25 tới 30 là "đặc biệt",,,).
phần hai viết lại theo tinh thần bài viết của trang nuocmamlienthanh.vn
3. NƯỚC MẮM CHAY LÀM TỪ ĐÂU? Quả điều, quả thơm, đậu nành
4. La-gu, Ragù, Ragout (một món Pháp)

.... sẽ còn tiếp tục cập nhật....